釣り

魚のしめ方・さばき方

 

新鮮な魚を食べられるのが釣り人のもう一つの特権。
でも、釣った後何もしないでいると美味しさは半減以下になるんです!
せっかく釣りあげた釣果ですから、美味しくいただけるよう、適切な処置の仕方を知っておきましょう。

しめ方

釣れた後に魚が暴れると、身の中にある旨み成分が減り、生臭くなって味が落ちてしまいます。魚を苦しませないためにも手際よくしめて、必要に応じて血抜きも行いましょう。

釣り場にて【氷じめ】

ecda069a681e49a782c2cbff6674cd62 海水と氷を入れたクーラーボックスに放り込むだけです。
氷も海水と同じ塩分濃度だとなおよし。小魚に有効です。
※魚の身に氷を直接当て続けると、変色したり硬直したりします。
持ち帰るときは水を抜き、できれば新聞紙かタオルを挟んでから、上に氷を乗せましょう。

釣り場にて【しめる】

91b933b3caf64d030270aea683d5dbbd 魚のエラ蓋のすき間から包丁を入れて、中骨を一気に断ち切ります。中型~のサイズが釣れた時に行いましょう。
痛むのが早い魚(サバなど)は、この時点でエラも取り除いておきます。
※結構骨は固いので、気合が必要です。跳ねた魚のトゲなどにささらないよう注意。ピクピクッと魚がケイレンしたら成功です。
※青魚、特にサバは「活き腐れ」と呼ばれるほど痛むのが早く寄生虫の問題も有りますので、生食は避けて下さい。

釣り場にて【血抜き】

生臭くなるのを防ぎます。しめた魚の尾を持ち頭を下にするか、魚体を折り曲げて血を抜きます。

魚のさばき方

水洗い

手順

a9fa89478f0e7280ea8d5e63e4572b7e ①水洗いをしてぬめりを取ります。
②ウロコを落とします。小さい魚は
包丁の背で、大きい魚はウロコ引きで。
③頭を落とします。骨のない料理に使う時は包丁を胸ヒレ
(カシマタ)から入れます。片身で焼く時など、エラブタで
落としてカマを残す場合もあります。
④内臓(ワタ)を取るため、腹側にぐっと切れ込みを入れて
かきだし、血などが残らないようしっかり洗います。

おろし手順

cd9111c5988632911b5dd78354e33882 ■ 二枚おろし
①腹から中骨に沿って中心まで切り込みを入れます。
②背も中骨に沿って、腹と同じように中心まで深く切り込み
を入れます。
③尾の方から頭まで、中骨に合わせて包丁を走らせます。
包丁を持たない手は、尾びれを押さえておきます。
④尾を切り離せば二枚おろしの完成。
58cf270296711112c447d2cc06614590 ■ 三枚おろし
 ※カマ(胸ビレとエラの間)が残っていれば、切り落としておきま
しょう

⑤腹・背それぞれから骨と身の間に包丁を入れ、尾から骨
に沿って走らせます。
 ※刺身やムニエルにする場合は、腹骨も取り除いておきましょう。

皮引き

刺身にするときなどに行います。新鮮なものだと手でむけます。

手順
①切りこみ線(背・腹と背骨に沿って浅く。三枚おろしと同じ個所)を入れる。
②頭から尾の方向へ皮を引っ張る。

※一番内側の身にくっついた皮までむくと、身がボロボロになるので薄皮を残すような感じで。丸のまま皮をむく場合と、おろしてから皮をむく場合があります。

写真付き!マダイのさばき方

手順

1, ウロコを落とします。 胸ビレ背ビレ、
首まわりはウロコが残りやすいので注意。
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 2, 腹を割って内臓(ワタ)を取り、背も中骨に
向かってグッと切れ込みを入れます。
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 3, 上身が取れました。 b1e9da96d5551a05f56d2dd05c063665
 4, 胸ヒレ(カシマタ)から包丁を入れ、
頭を落とします(最初に行っても可です)。
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 5, エラを落とすとカマが取れるわよーん。
塩焼きがオススメ。
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 6, 骨の部分を残して、残りの身も落とします。 8b1b0b4d0b02681abdd1489c0ea26945
 7, 骨の部分は適当な大きさに切ります。
あら、アラの完成。
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 8, 身の部分に残った腹骨を取ります。 c06e86d2596c87971b5c91d7dc606e85
 9, 刺身にするときは、皮を取ります
(今回は包丁で)。
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 10, 取れた身を背・腹に切り分けサク
(上身の1/2)を作ります。
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 11, 食べやすい大きさになるよう、
包丁を入れて…
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 12, 完成! bb5a7479a50e5438b95a0cf08363851a

 

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