新鮮な魚を食べられるのが釣り人のもう一つの特権。
でも、釣った後何もしないでいると美味しさは半減以下になるんです！
せっかく釣りあげた釣果ですから、美味しくいただけるよう、適切な処置の仕方を知っておきましょう。
しめ方
釣れた後に魚が暴れると、身の中にある旨み成分が減り、生臭くなって味が落ちてしまいます。魚を苦しませないためにも手際よくしめて、必要に応じて血抜きも行いましょう。
釣り場にて【氷じめ】
 |
海水と氷を入れたクーラーボックスに放り込むだけです。
氷も海水と同じ塩分濃度だとなおよし。小魚に有効です。
※魚の身に氷を直接当て続けると、変色したり硬直したりします。
持ち帰るときは水を抜き、できれば新聞紙かタオルを挟んでから、上に氷を乗せましょう。 |
釣り場にて【しめる】
|
魚のエラ蓋のすき間から包丁を入れて、中骨を一気に断ち切ります。中型～のサイズが釣れた時に行いましょう。
痛むのが早い魚（サバなど）は、この時点でエラも取り除いておきます。
※結構骨は固いので、気合が必要です。跳ねた魚のトゲなどにささらないよう注意。ピクピクッと魚がケイレンしたら成功です。
※青魚、特にサバは「活き腐れ」と呼ばれるほど痛むのが早く寄生虫の問題も有りますので、生食は避けて下さい。 |
釣り場にて【血抜き】
生臭くなるのを防ぎます。しめた魚の尾を持ち頭を下にするか、魚体を折り曲げて血を抜きます。
魚のさばき方
水洗い
手順
|
①水洗いをしてぬめりを取ります。
②ウロコを落とします。小さい魚は
包丁の背で、大きい魚はウロコ引きで。
③頭を落とします。骨のない料理に使う時は包丁を胸ヒレ
（カシマタ）から入れます。片身で焼く時など、エラブタで
落としてカマを残す場合もあります。
④内臓（ワタ）を取るため、腹側にぐっと切れ込みを入れて
かきだし、血などが残らないようしっかり洗います。 |
おろし手順
|
■ 二枚おろし
①腹から中骨に沿って中心まで切り込みを入れます。
②背も中骨に沿って、腹と同じように中心まで深く切り込み
を入れます。
③尾の方から頭まで、中骨に合わせて包丁を走らせます。
包丁を持たない手は、尾びれを押さえておきます。
④尾を切り離せば二枚おろしの完成。 |
|
■ 三枚おろし
※カマ（胸ビレとエラの間）が残っていれば、切り落としておきま
しょう
⑤腹・背それぞれから骨と身の間に包丁を入れ、尾から骨
に沿って走らせます。
※刺身やムニエルにする場合は、腹骨も取り除いておきましょう。 |
皮引き
刺身にするときなどに行います。新鮮なものだと手でむけます。
手順
①切りこみ線（背・腹と背骨に沿って浅く。三枚おろしと同じ個所）を入れる。
②頭から尾の方向へ皮を引っ張る。
※一番内側の身にくっついた皮までむくと、身がボロボロになるので薄皮を残すような感じで。丸のまま皮をむく場合と、おろしてから皮をむく場合があります。
写真付き！マダイのさばき方
手順
| 1, ウロコを落とします。 胸ビレ背ビレ、
首まわりはウロコが残りやすいので注意。 |
|
| 2, 腹を割って内臓（ワタ）を取り、背も中骨に
向かってグッと切れ込みを入れます。 |
|
| 3, 上身が取れました。 |
|
| 4, 胸ヒレ（カシマタ）から包丁を入れ、
頭を落とします（最初に行っても可です）。 |
|
| 5, エラを落とすとカマが取れるわよーん。
塩焼きがオススメ。 |
|
| 6, 骨の部分を残して、残りの身も落とします。 |
|
| 7, 骨の部分は適当な大きさに切ります。
あら、アラの完成。 |
|
| 8, 身の部分に残った腹骨を取ります。 |
|
| 9, 刺身にするときは、皮を取ります
（今回は包丁で）。 |
|
| 10, 取れた身を背・腹に切り分けサク
（上身の1/2）を作ります。 |
|
| 11, 食べやすい大きさになるよう、
包丁を入れて… |
|
| 12, 完成！ |
|
English / 英語
Japanese / 日本語
