魚のしめ方・さばき方

魚のしめ方・さばき方

魚の絵

新鮮な魚を食べられるのが釣り人のもう一つの特権。
でも、釣った後何もしないでいると美味しさは半減以下になるんです!
せっかく釣りあげた釣果ですから、美味しくいただけるよう、適切な処置の仕方を知っておきましょう。

しめ方

釣れた後に魚が暴れると、身の中にある旨み成分が減り、生臭くなって味が落ちてしまいます。
魚を苦しませないためにも手際よくしめて、必要に応じて血抜きも行いましょう。

釣り場にて【氷じめ】

魚のしめ方

海水と氷を入れたクーラーボックスに放り込むだけです。
氷も海水と同じ塩分濃度だとなおよし。
小魚に有効です。
※魚の身に氷を直接当て続けると、変色したり硬直したりします。 持ち帰るときは水を抜き、できれば新聞紙かタオルを挟んでから、上に氷を乗せましょう。

釣り場にて【しめる】

魚のしめ方

魚のエラ蓋のすき間から包丁を入れて、中骨を一気に断ち切ります。
中型~のサイズが釣れた時に行いましょう。
痛むのが早い魚(サバなど)は、この時点でエラも取り除いておきます。
※結構骨は固いので、気合が必要です。跳ねた魚のトゲなどにささらないよう注意。ピクピクッと魚がケイレンしたら成功です。
※青魚、特にサバは「活き腐れ」と呼ばれるほど痛むのが早く寄生虫の問題も有りますので、生食は避けて下さい。

釣り場にて【血抜き】

生臭くなるのを防ぎます。
しめた魚の尾を持ち頭を下にするか、魚体を折り曲げて血を抜きます。

魚のさばき方

水洗い

魚のさばき方
  1. 水洗いをしてぬめりを取ります。
  2. ウロコを落とします。小さい魚は 包丁の背で、大きい魚はウロコ引きで。
  3. 頭を落とします。骨のない料理に使う時は包丁を胸ヒレ (カシマタ)から入れます。片身で焼く時など、エラブタで 落としてカマを残す場合もあります。
  4. 内臓(ワタ)を取るため、腹側にぐっと切れ込みを入れて かきだし、血などが残らないようしっかり洗います。

おろし手順

魚のさばき方
二枚おろし
  1. 腹から中骨に沿って中心まで切り込みを入れます。
  2. 背も中骨に沿って、腹と同じように中心まで深く切り込み を入れます。
  3. 尾の方から頭まで、中骨に合わせて包丁を走らせます。 包丁を持たない手は、尾びれを押さえておきます。
  4. 尾を切り離せば二枚おろしの完成。
魚のさばき方
三枚おろし
  1. 二枚おろしの手順と同様 ※カマ(胸ビレとエラの間)が残っていれば、切り落としておきましょう
  2. 腹・背それぞれから骨と身の間に包丁を入れ、尾から骨 に沿って走らせます。 ※刺身やムニエルにする場合は、腹骨も取り除いておきましょう。

皮引き

刺身にするときなどに行います。新鮮なものだと手でむけます。

  1. 切りこみ線(背・腹と背骨に沿って浅く。三枚おろしと同じ個所)を入れる。
  2. 頭から尾の方向へ皮を引っ張る。 ※一番内側の身にくっついた皮までむくと、身がボロボロになるので薄皮を残すような感じで。丸のまま皮をむく場合と、おろしてから皮をむく場合があります。

写真付き!マダイのさばき方

1 ウロコを落とします。 胸ビレ背ビレ、 首まわりはウロコが残りやすいので注意。
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